水的冷凍過程是：水開始冷凍時形成米粒般大小的冰晶，然後變成大冰晶體積膨脹。冷凍過程中産生的冰晶是影響冷凍食品品質的主要因素。含有水分的食品的冷凍過程和水基本上相同的。

一般來說，冷凍食品及速凍食品就是將經預處理過的食品，在30分鐘內迅速通過－1℃至－5℃的最大冰晶區，然後在低于－18℃的環境下保藏和運輸的食品。由于冷凍食品和速凍食品有很多共同之處，人們常常籠統地稱之爲“速凍食品”

新鮮食品經過速凍，冰的結晶小，食品組織未被破壞，保持其原味與養分。

家庭用冷凍櫃的最低溫度是－18攝氏度，在這種溫度下冷凍食品時緩慢的，這將破壞食品的組織，無法保持食品的原味和營養物。解决的方法時在冷凍食品的過程中，設法防止小的冰晶變成大的冰晶。具體做法時：把食物切成1~2公分薄，擺放食品的厚度爲1~2公分，放在熱傳導性能好的金屬盒等上面，讓食品儘快通過－1℃~－5℃的最大冰晶區。