水的冷冻过程是：水开始冷冻时形成米粒般大小的冰晶，然后变成大冰晶体积膨胀。冷冻过程中产生的冰晶是影响冷冻食品品质的主要因素。含有水分的食品的冷冻过程和水基本上相同的。

一般来说，冷冻食品及速冻食品就是将经预处理过的食品，在30分钟内迅速通过－1℃至－5℃的最大冰晶区，然后在低于－18℃的环境下保藏和运输的食品。由于冷冻食品和速冻食品有很多共同之处，人们常常笼统地称之为“速冻食品”

新鲜食品经过速冻，冰的结晶小，食品组织未被破坏，保持其原味与养分。

家庭用冷冻柜的最低温度是－18摄氏度，在这种温度下冷冻食品时缓慢的，这将破坏食品的组织，无法保持食品的原味和营养物。解决的方法时在冷冻食品的过程中，设法防止小的冰晶变成大的冰晶。具体做法时：把食物切成1~2公分薄，摆放食品的厚度为1~2公分，放在热传导性能好的金属盒等上面，让食品尽快通过－1℃~－5℃的最大冰晶区。